2026-04-27至2026-07-16

第12次开课

食品化学主要从分子的水平介绍食品中天然和人工添加成分的结构、理化性质、食品功能性及与食品的安全性、营养性和享受性的关系，它们在食品加工及贮藏过程变化及对安全性、营养性和享受性的影响。食品化学为新资源食品的开发、食品工程化、食品营养、食品安全等专业基础课程提供强有力的学科基础知识。                                                         

                                                                                                                                                  ——课程团队

汪东风

1982年1月获学士学位，1988年7月获硕士学位，1999年12月获博士学位，2000年、2008年和2010年分别在东京大学、北海道大学及加拿大农业部做高级访问学者。2001年6月应聘到中国海洋大学，教授、博士生导师、食品科学学科带头人。

孙逊

博士后，本科毕业于南开大学。

知识点一：呈味物质

呈味物质是决定食品酸甜苦咸鲜等味觉的核心成分，以糖类、有机酸、无机盐、氨基酸、生物碱为主，含量不同会改变食物基础味道。

知识点二：食品中风味物质的形成途径

动植物自身生物合成，是生鲜食品风味的主要来源，果蔬、畜禽在生长代谢中天然积累香气与呈味物质。

知识点三：食品中的风味成分

风味成分包含呈味与呈香两大类，呈香物质多为挥发性有机物，种类繁多、阈值低，微量就能显现出独特香气。

食品风味由各类呈味、呈香及辅助成分共同组成，经生物合成、酶促、热反应、发酵等途径生成，成分间相互作用形成多样风味。